Вопрос о сковородах с рифленым дном волнует многих. Красивые полоски на стейке или котлете выглядят аппетитно, но как обстоят дела с тестом для блинов или оладий? Не превратится ли готовка в мучительное отскабливание?
Как работает антипригарное покрытие
Вне зависимости от рельефа, главную роль играет само покрытие — тефлон, керамика или каменное. Его задача — создать скользкую, инертную поверхность, к которой пища не пристает. Если покрытие качественное и неповрежденное, оно будет работать и на ровной, и на рифленой поверхности. Проблема может возникнуть не из-за рельефа, а из-за его износа в выступающих местах, которые чаще подвергаются механическому воздействию лопатки или щетки.
Физика контакта
Рельефное дно действительно уменьшает площадь непосредственного соприкосновения продукта с поверхностью. Тесто касается только верхних граней ребер. Казалось бы, это должно снизить риск прилипания. Но есть нюанс: в углублениях между ребрами может скапливаться масло, а тесто, наоборот, провисает в эти канавки. Если тесто жидкое (как на блины), оно легко затекает в углубления. При недостаточном прогреве или тонком слое масла оно может привариться именно в этих точках.
Практические наблюдения
На практике, при использовании достаточного количества масла и правильном предварительном прогреве сковороды, тесто не прилипает и к рельефному дну. Однако процесс требует чуть больше внимания, чем на гладкой поверхности. Переворачивать изделия нужно аккуратно, чтобы не порвать. После готовки мыть такую сковороду сложнее — остатки пищи забиваются в канавки, и обычное ополаскивание не всегда помогает, требуется губка.
Вывод: разница в прилипании между хорошей рельефной и хорошей гладкой антипригарной сковородой не столь велика. Рельефная может быть чуть более капризной в уходе и требует чуть больше масла. Но если покрытие в порядке, а сковорода хорошо прогрета, тесто прилипать не должно. Для ежедневного приготовления оладий и блинов все же удобнее классическая гладкая поверхность.